胭脂紅，又名食用赤色102號(hào)（日本）、食用紅色7號(hào)、麗春紅4R、大紅、亮猩紅，為水溶液偶氮類著色劑。化學(xué)名稱為1-（4'-磺酸基-1'-萘偶氮）-2-萘酚-6,8-二磺酸三鈉鹽，是莧菜紅的異構(gòu)體。胭脂紅(Ponceau 4R)是目前我國(guó)使用最廣泛、用量最大的一種單偶氮類人工合成色素。近年來(lái),有報(bào)道指出,胭脂紅與歐盟標(biāo)準(zhǔn)禁用的蘇丹紅Ⅰ同屬于偶氮類色素,偶氮化合物在體內(nèi)可代謝生成致突變?cè)绑w———芳香胺類化合物。我國(guó)規(guī)定的適用范圍和使用量均和莧菜紅相同。

中文名 胭脂紅 外文名 PONCEAU 4R，carmine 中文別名 麗春紅4R，色素1號(hào) 分子式 C20H11N2Na3O10S3 分子量 604 類    別 偶氮類有機(jī)人工色素

物理性質(zhì)

胭脂紅為紅色至深紅色均勻顆?；蚍勰?，無(wú)臭。耐光性、耐酸性較好，耐熱性強(qiáng)（105℃）、耐還原性差；耐細(xì)菌性較差。溶于水，水溶液呈紅色；溶于甘油，微溶于酒精，不溶于油脂；最大吸收波長(zhǎng)508nm±2nm。對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定；遇堿變?yōu)楹稚?。著色性能與莧菜紅相似 。

胭脂紅從外觀上看是紅色至深紅色粉末，易溶于水、甘油，難溶于乙醇，不溶于油脂。

分子結(jié)構(gòu)

胭脂紅作為一種偶氮類有機(jī)化合物，其分子結(jié)構(gòu)如圖所示：

胭脂紅分子結(jié)構(gòu)式

胭脂紅分子結(jié)構(gòu)式

制備

由1,4-氨基萘磺酸經(jīng)重氮化后與G鹽（G salt，即β-萘酚-6,8-二磺酸的鈉鹽或鉀鹽）在堿性介質(zhì)中偶合制得,胭脂紅是一種偶氮類化合物。

應(yīng)用

胭脂紅作為食品色素可用于果汁飲料、配制酒、碳酸飲料、糖果、糕點(diǎn)、冰淇淋、酸奶等食品的著色，而不能用于肉干、肉脯制品、水產(chǎn)品等食品中，主要是為了防止一些不法分子通過(guò)使用色素將不良的原料肉如變質(zhì)肉的外觀掩蓋起來(lái)，欺騙消費(fèi)者。

根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）中規(guī)定：胭脂紅的使用范圍和最大使用量與莧菜紅相同，還可用于糖果色衣、豆奶飲料，最大使用量為0.1g/kg；紅腸腸衣，最大使用量為0.025g/kg，殘留量為0.01g/kg 。

相關(guān)報(bào)道

人工合成色素胭脂紅在我國(guó)添加的食品范圍和用量是有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，而肉制品、水產(chǎn)品是不允許添加的，但是胭脂紅在食品中過(guò)量添加或違規(guī)添加的食品安全事件時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重威脅著消費(fèi)者的身體健康與安全。

非法添加胭脂紅的相關(guān)報(bào)道

非法添加胭脂紅的相關(guān)報(bào)道(4張)

1.2011年5月17日福建泉州南安市一家名叫“麥唯食品廠”的食品黑作坊生產(chǎn)的烤肉和雞排等肉類食品都添加了國(guó)家禁止添加的胭脂紅、檸檬黃和日落黃等食品添加劑。

2.2012年11月25日，山東威海榮成市調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些海蝦加工企業(yè)靠添加胭脂紅色素來(lái)給海蝦提色。

3.2011年5月11日，重慶江津區(qū)蔡家鎮(zhèn)的一家“染色豆瓣”廠被查，為了讓豆瓣的顏色更鮮亮，違規(guī)在其中添加“胭脂紅”和“日落黃” 。

4.2012年2月9日，哈爾濱食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)紅牛進(jìn)行查證的過(guò)程中卻發(fā)現(xiàn)，紅牛飲料配料中含有國(guó)家不允許在維生素功能飲料中使用的人工合成色素胭脂紅等諸多問(wèn)題。

5.2005年5月，國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)江蘇、北京、上海等10個(gè)省、市33家企業(yè)的熏煮火腿抽查結(jié)果，共檢查了40種產(chǎn)品，合格率為60.0%。天津質(zhì)檢四站的工作人員在檢查中發(fā)現(xiàn)有在熏煮火腿中違規(guī)添加胭脂紅人工合成色素的產(chǎn)品，并將企業(yè)名單予以公布   。

6.同濟(jì)大學(xué)的蔡智鳴等隨機(jī)采集了上海市市售的部分飲料類、肉制品類、糖果類食品，對(duì)食品中人工合成色素胭脂紅的含量進(jìn)行了檢測(cè)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨機(jī)采集的5種不允許添加的肉制品中如臘腸、調(diào)理雞肉制品、調(diào)理牛肉制品、叉燒、鹵肉（熟肉制品）中均檢測(cè)出胭脂紅，屬于違法食品。而在山楂片中的胭脂紅超過(guò)規(guī)定用量，葡萄酒、花雕酒、紅腸腸衣、干玫瑰的胭脂紅含量雖然沒(méi)有超標(biāo)，但接近96年版衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的最高允許使用量  。

7.2006年3月12日?qǐng)?bào)道，沈陽(yáng)市公安局巡警支隊(duì)打假辦和大東區(qū)工商分局的聯(lián)合檢查人員，發(fā)現(xiàn)了鹽酸加胭脂紅浸泡給紅毛丹染色的加工點(diǎn)。

危害

胭脂紅的毒性為小鼠經(jīng)口毒理測(cè)試（FAO/WHO）LD50：> 19.3g/kg。

1.胭脂紅作為一種偶氮化合物在體內(nèi)經(jīng)代謝生成β - 萘胺和α - 氨基-1- 萘酚等具有強(qiáng)烈致癌性的物質(zhì)，胭脂紅與歐盟標(biāo)準(zhǔn)禁用的蘇丹紅Ⅰ同屬于偶氮類色素, 偶氮化合物在體內(nèi)可代謝生成致突變?cè)绑w，芳香胺類化合物，芳香胺被進(jìn)一步代謝活化后成為親電子產(chǎn)物與DNA和RNA結(jié)合形成加合物而誘發(fā)突變。

2.胭脂紅可被氧化產(chǎn)生自由基，進(jìn)而再與體內(nèi)物質(zhì)代謝產(chǎn)生一系列活性氧( react ive oxygen species, ROS ), ROS攻擊DNA造成DNA氧化損傷 。

3.胭脂紅毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)顯示其具有一定的致癌和致突變作用  。

4.合成色素胭脂紅在加工過(guò)程中會(huì)受到砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物等物質(zhì)的污染，會(huì)對(duì)人體造成潛在的危害。

5.胭脂紅對(duì)泥鰍的毒性小，但是胭脂紅可以不同程度地引起泥鰍微核細(xì)胞率和核異常率等遺傳指標(biāo)的上升，表明胭脂紅對(duì)泥鰍紅細(xì)胞具有一定的致突變作用，具有一定的遺傳毒性  。

檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

美國(guó)、加拿大、挪威禁止在食品中添加胭脂紅，中國(guó)、歐盟、日本等國(guó)允許在食品中添加胭脂紅，但對(duì)其使用范圍和最高使用量都有嚴(yán)格規(guī)定。

根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中合成著色劑的測(cè)定（GB/T 5009.35-2003）中的規(guī)定，對(duì)于允許添加胭脂紅的食品中，胭脂紅的檢出限量為0.32mg/kg。

檢測(cè)方法

在國(guó)家食品中合成著色劑的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 5009.35-2003）中介紹了胭脂紅等其他人工合成色素的3種測(cè)定方法，如下所示：

檢測(cè)胭脂紅的PCS快檢儀

檢測(cè)胭脂紅的PCS快檢儀

1.高效液相色譜法

利用高效液相色譜法檢測(cè)胭脂紅的原理是，用聚酰胺吸附法或液-液分配法提取，制成水溶液，注入高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離，根據(jù)保留時(shí)間定性和與峰面積比較進(jìn)行胭脂紅的定量。

2.薄層色譜法

利用薄層色譜法檢測(cè)胭脂紅的原理是，水溶性酸性合成著色劑在酸性條件下被聚酰胺吸附，而在堿性條件下解吸附，再用紙色譜法或薄層色譜法進(jìn)行分離后，與標(biāo)準(zhǔn)比較定性、定量。

3.示波極譜法

利用示波極譜法檢測(cè)胭脂紅的原理是，食品中的合成著色劑，在特定的緩沖溶液中，在滴汞電極上可產(chǎn)生敏感的極譜波，波高于著色劑的濃度成正比，當(dāng)食品中存在一種或兩種以上互不影響測(cè)定的著色劑時(shí)，可用此方法進(jìn)行定性定量分析   。

4.聶晶等也研究了合成色素胭脂紅、檸檬黃、莧菜紅、赤蘚紅的快速檢測(cè)方法微柱法，微柱法檢測(cè)合成色素的原理為，根據(jù)水溶性酸性合成色素在酸性條件下唄聚酰胺媳婦，在堿性條件下被解吸的特性，利用被分離物質(zhì)在吸附劑與展開(kāi)劑之間分配系數(shù)不同，達(dá)到分離目的   。